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周代中国已有制作泡菜的历史

时间:2021-01-19 08:39 来源:互联网 编辑:小狐

核心提示

在所有加工食品中要属腌制物的历史最为悠久,可追溯至史前时代,世界各民族的饮食几乎都有腌制物的踪影。不仅蔬菜的根、茎、叶,鱼贝类、肉类,甚至水果都能拿来腌,除了让腌渍物的香味更加丰富,还延长了食物的保存

在所有加工食品中要属腌制物的历史最为悠久,可追溯至史前时代,世界各民族的饮食几乎都有腌制物的踪影。不仅蔬菜的根、茎、叶,鱼贝类、肉类,甚至水果都能拿来腌,除了让腌渍物的香味更加丰富,还延长了食物的保存性。

周代中国已有制作泡菜的历史(图1)

周代中国已有制作泡菜的历史

中国制作泡菜的历史非常悠久,不过古代将其称为 “菹”音居,为泡菜古称诗经.小雅.信南山“中田有庐、疆场有瓜。是剥是菹、献之皇祖。曾孙寿考、受天之祜”这首描述周王室祭祖的乐歌,可以看到泡菜菹成为献给祖先的供品。周礼.天官.醢人周代掌酱制食物的官。醢音海,为肉酱还记载7种主要的腌菜-“七菹”韭菹、茆音毛,莼菜菹、葵冬葵菹、箈音台,嫩笋菹、笋菹、菁菹、芹菹。

北魏时,知名农学家贾思勰所著的《齐民要术》载有制作菹的方法:“作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内瓮中。…其洗菜盐水,澄取清者,泻着瓮中,令没菜把即止,不复调和。…粉黍米作粥清,捣麦作末,绢筛。…重重如此,以满瓮为限。其布菜法:每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。作淡菹,用黍米粥清,及麦末,味亦胜”

可见最晚于北魏时,菹的加工方法已有两种,第一种是先以浓度很高的盐水清洗,逼出蔬菜的水分再放入瓮中,以沉淀后澄清的盐水浸渍;第二种是用米、麦或高粱等谷物酿成,用酸味酢浆稍煮后,再加酢浆浸渍蔬菜保存。这两种制作方式直到今日都能见到。

从宋代文人梅尧臣(1002-1060年)的诗文中,即可看到宋代已有相当丰富的腌菜、泡菜饮食文化。今日熟悉的咸豆豉、腌姜、干瓜、苔酱等,早在宋代就成为餐桌上的菜肴与重要的调味料。而菹经过各朝代发展,有了不同的称呼,如渍物、泡菜等,直到现在泡菜依干湿多寡,还有酸菜、干菜等名称。

周代中国已有制作泡菜的历史(图2)

关于韩国泡菜김치,Kimchi。汉字为沈菜,取菜沈于水中之貌而为名的历史,碍于史料不足,目前发现最早的历史文献为韩国《三国史记》的记载:“新罗神文王,681-692年在位三年683春二月,以愿知为中侍,纳一吉湌金钦运少女为夫人。先差湌文颖波珍湌三光定期,以大阿湌智常纳采,币帛十五举,米、酒、油、蜜、酱、豉、脯、醢一百三十五举”

这一年神文王娶妃,其聘礼清单包含酱、醋、豉类食品,韩国学者认为足以证明当时人已“使用”腌渍物。不过由于中韩学者对于韩国制作腌渍物的历史,有两种不同的说法(一为韩国泡菜受中国影响,另一为韩国有自己制作泡菜的历史)至今仍各持己见。

今日韩国主要食用的泡菜种类约于李氏时期(1392-1897年)定型,而为大众所熟悉的韩国泡菜(Kimchi)则与16世纪由人带到半岛的倭芥子(辣椒)密不可分。韩国学者研究发现,18世纪时由于李氏却少腌渍泡菜重要的材料-盐巴,而改用辣椒替代,从此辣椒成为韩国饮食文化的种要调味料。不过大众所熟悉的韩国泡菜(Kimchi)其称呼直到19世纪末编撰的《是议全书》才见到踪影,学者研究今日的Kimchi称呼,实为沈菜(timchae)的讹变。

周代中国已有制作泡菜的历史(图3)

也有丰富的腌渍饮食文化,称为渍物(つけもの)相对韩国,保存不少关于腌渍物、泡菜等史料,因此相关研究上比韩国清晰许多,目前学界多持食用腌渍物晚于韩国的看法。成书于奈良时代(710-794年)的《正仓院古文书》其《杂物纳帐》篇章就有腌渍物的相关记载:有盐渍类12种、菹1种,须须保利渍(须々保利渍)1种、酱渍2种等。

在上述种类里,须须保利渍尽管今日已不存,但通过“渍物协同组合连合会”的介绍,可知须须保利渍是用磨成粉的大豆等谷物为基底,将要腌制的蔬果放进腌渍。据载,须须保利为一名百济人,除了腌制蔬果的方法外,他也把酿酒的技术带到。不过现在较为常见的用酒粕、米糠腌制的渍物,为改良的腌制方式。

本文相关词条概念解析:

泡菜

泡菜古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后,有种特殊的风味,很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中,还是会制做泡菜。世界各地都有泡菜的影子,风味也因各地做法不同而有异,其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝,并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌,可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则,像是不能碰到生水或是油,否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜,容易拉肚子或是食物中毒。泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水,或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜,再经乳酸菌发酵,制成一种带酸味的腌制品,只要乳酸含量达到一定的浓度,并使产品隔绝空气,就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%,是一种低盐食品。

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